У листопаді минулого року ціни на какао знизилися до найнижчого рівня з початку 2024 року через збільшення експорту з Кот-д’Івуару, проте незабаром після цього бельгійський виробник харчових інгредієнтів Puratos і фудтех-стартап California Cultured з Вест-Сакраменто оголосили про співпрацю для розробки шоколаду з какао, вирощеного в лабораторних умовах. Компанії мають намір довести технологію до комерційного виробництва до кінця 2026 року, повідомляє Futurism.
California Cultured отримує сировину зі зразків какао-рослин, які мають бажані смакові та ароматичні якості. Після ідентифікації клітини відокремлюють і вирощують у резервуарах з поживними речовинами, поки їх не стане достатньо для виготовлення шоколаду.
За даними компанії, цей процес може займати значно менше часу, ніж традиційне вирощування какао. На сайті стартапу зазначено, що необхідна кількість тканини формується за “дні замість місяців”.
“Ми безпосередньо вирощуємо тканину, яка перетворюється на шоколад”, — пояснив генеральний директор California Cultured Алан Перлштейн у коментарі CNBC у 2024 році. Водночас підготовка до промислового виробництва може тривати щонайменше шість місяців, а іноді — до трьох років.
Цей проєкт є одним із багатьох ініціатив у харчовій індустрії, спрямованих на створення альтернативи традиційному какао. Однак лабораторний шоколад стикається з кількома перешкодами, зокрема регуляторними вимогами, сприйняттям споживачів і високими витратами на виробництво.
З 2024 року California Cultured намагається отримати регуляторне схвалення Управління з продовольства та медикаментів США (Food and Drug Administration, FDA). Для виходу на ринок продукт має отримати сертифікат GRAS (Generally Recognized As Safe) — статус “загальновизнано безпечного”.
Водночас ринок шоколаду значною мірою залежить від брендів великих виробників, що може вплинути на готовність споживачів прийняти нову технологію. Крім того, станом на 2025 рік шоколад із лабораторно вирощеного какао коштує значно дорожче за традиційний через відсутність масштабного виробництва.
Попри це, у разі комерційного успіху технологія може змінити шоколадну індустрію вартістю близько 123 мільярдів доларів. У Puratos вважають культивоване какао “кліматично незалежним та стійким доповненням до традиційного вирощування”, яке може зміцнити довгострокову стабільність галузі.
Проте наслідки для фермерів у країнах глобального півдня залишаються відкритим питанням. Сектор вирощування какао вже тривалий час пов’язаний із проблемами експлуатації праці та порушеннями прав людини, і поява лабораторних альтернатив може як змінити баланс сил у цій галузі, так і залишити значну кількість людей без заробітку та зайнятості.
Під час вибору якісного шоколаду споживачам рекомендують звертати увагу на склад, де какао-продукти мають бути на перших позиціях, термін придатності та наявність чіткого маркування. Зокрема, якісний чорний шоколад повинен містити не менше ніж 43% какао-продуктів, а молочний — не менше ніж 30% та 18% сухих молочних речовин.