Нещодавно преісторики з Тель-Авівського університету висунули гіпотезу, що у Кам’яну добу предки людей спершу в’ялили та коптили здобич, а вже потім навчилися готувати. Палеонтологи дійшли до такого висновку, оглянувши кістки впольованих тварин.
Нове дослідження Єврейського університету в Єрусалим показало, що плем’я неандертальців, яке жило в печері Амуд на півночі Ізраїлю, практикувало також ферментацію і дозрівання м’яса, повідомляє Phys.org.
Ця технологія користується популярністю по сьогоднішній день. Вона має назву dry-aged. Тушу підвішують у добре провітрюваному, знезараженому середовищі. В умовах сталої низької температури 0–2°С та при низькій вологості м’ясо має почати розкладатися, але без гниття. На це йде від двох тижнів до трьох місяців.
Цей етап розпаду тканин називається автоліз або самоперетравлення. М’язові ферменти руйнують жорсткі білки та колаген. М’ясо стає м’яким, ніжним і отримує яскраво виражений смак “умамі”. В сучасному світі його досягають, наприклад, за допомогою приправ з глутаматом натрію. Технологію називають ферментацією або дозріванням м’яса.
Коли в Амуді жили неандертальці, а це приблизно 50 000–60 000 років тому, зі знезараженням могли бути проблеми. а от сталу холодну температуру могла дати сама печера.
На рештках впольованих тварин палеонтологи виявили сліди від розбирання туш. Вони свідчать про те, що м’ясо важко відділялося від кісток. А це одна з ознак ферментованого м’яса. Древні гомініди могли натрапити на такий метод консервації випадково, але в подальшому регулярно використовувати його.
За 70 км від Амуда є печера Кебара. Тут теж була стоянка, але вже іншого племені неандертальців. Вони жили в один і той самий час, мали схожі знаряддя праці. Але рецепту м’яса dry-aged не знали. Тут неандертальці білували свіжі туші, про що теж свідчить характер слідів на кістках.
Керівниця дослідження, археологиня Анаель Джаллон (Anaëlle Jallon) з Єврейського університету в Єрусалимі зазначила, що різні способи приготування їжі у сусідніх племен свідчать про вміння передавати наступним поколінням культурні традиції і харчові уподобання.
Результати вивчення кісток забитих тварин із двох стоянок вчені оприлюднили у форматі статті в рецензованому науковому журналі Frontiers in Environmental Archaeology. Анаель Джаллон застерегла від завчасних висновків:
“Є деякі обмеження, які слід враховувати. Фрагменти кісток іноді занадто малі, щоб дати повне уявлення про сліди білування, залишені на туші. Хоча ми доклали зусиль, щоб виправити упередження, спричинені фрагментацією, це може обмежити нашу здатність повноцінно інтерпретувати дані. Майбутні дослідження (…) матимуть вирішальне значення для вирішення цих невизначеностей — і, можливо, одного дня для реконструкції рецептів неандертальців”.
Хоча неандертальці виявилися тупиковою гілкою еволюції людей, але майже всі сучасні люди поза межами Африки мають у геномі від 1% до 4% їхньої ДНК. Адже у пізньому плейстоцені на гірському хребті Загрос вони схрещувалися із Homo sapiens. Це виявила міжнародна команда преісториків з Німеччини, Ірану та Данії.