Шоколад отримує свій неповторний смак не лише завдяки какао-рослині, а й завдяки роботі мікробів, які запускають складний процес ферментації після збору врожаю. Як і у вині чи сирі, саме мікроорганізми створюють теруар – унікальний набір ароматичних відтінків, що відрізняють один сорт від іншого, повідомляє ScienceNews.
Дослідження міжнародної групи вчених на чолі з Девідом Гополчаном, генетиком рослин з Ноттінгемського університету, продемонструвало, що дикі дріжджі та бактерії відіграють вирішальну роль у формуванні квіткових, фруктових та інших тонких нот шоколаду. Команда вчених досліджувала три ферми в Колумбії, що належали жінкам і вирощували подібні сорти какао. Дві з них виробляли вишуканий шоколад, тоді як третя – продукцію масового сегмента. Фахівці відстежували температуру, зміни pH та мікробів на кожному етапі ферментації.
Першими до роботи беруться дріжджі, зокрема Saccharomyces cerevisiae – ті самі, що використовуються у випічці та виноробстві. Вони розщеплюють цукри у бобах та м’якоті, перетворюючи їх на спирт і генеруючи тепло. Вже протягом доби температура у масі підіймається до 44°C – критичного рівня, необхідного для зупинки проростання зерен.
Далі активізуються бактерії, які продукують оцтову та молочну кислоти. Вони перетворюють спирт на кислоти, підвищують pH і розщеплюють структуру зерен, створюючи умови для появи нових ароматичних сполук. На наступних етапах до процесу долучаються інші дріжджі та бактерії, кожні з яких додають власний внесок у смаковий профіль.
Вчені також проаналізували гени мікробів і визначили ті, що відповідають за виробництво певних смакових компонентів. У лабораторії вони зібрали комбінації дріжджів і бактерій, які здатні відтворити аромати вишуканого шоколаду. Експерти-дегустатори підтвердили наявність ноток цитрусових, ягід, тропічних фруктів та квітів, характерних для якісного какао з Колумбії та Мадагаскару. Водночас лабораторним зразкам бракувало горіхових і карамельних відтінків, а також вони мали більше трав’янистих нот.
Фахівці вважають, що подібні “закваски” можуть допомогти фермерам надійніше контролювати процес ферментації та підвищити якість какао. Водночас не всі виробники готові до таких змін. Деякі крафтові шоколатьє вважають, що стандартизовані мікробні суміші призведуть до уніфікації смаку і витіснять природне різноманіття, яке формується завдяки місцевим умовам та традиціям обробки.
Експерти також застерігають, що надмірне втручання у мікробні спільноти може призвести до небажаних смаків. Людське сприйняття має чітку межу між приємним та відразливим, а баланс ароматичних сполук під час природної ферментації дуже тонкий.
Таким чином, шоколад залишається продуктом не лише рослини й ґрунту, а й мікробів, які формують його унікальність. І хоча майбутнє може принести “дизайнерські” суміші мікроорганізмів, сьогодні саме дикі дріжджі та бактерії залишаються справжніми творцями смаку.
Протягом минулого року какао-боби стали найприбутковішим сировинним товаром, подорожчавши на 185% і випередивши за темпами зростання навіть біткоїн. Це сталося через рекордний дефіцит пропозиції, спричинений екстремальними погодними умовами. Попри значне зростання цін, попит на какао залишається стабільно високим, оскільки споживачі не готові відмовлятися від кави та шоколаду.